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Enogastronomia

FORMAGGI

La Fontina è un formaggio grasso, a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura, che riassume tutti gli aspetti esclusivi del latte crudo e intero e della sua lavorazione. Ha una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contraddistinte con tale marchio sono garantite in termini di autenticità e qualità .

Il Fromadzo è un formaggio DOP preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Le sue forme cilindriche, di colore paglierino con sfumature rossastre, racchiudono una pasta compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni; la stagionatura avviene in cantine o grotte dalla forte umidità (60-70%), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi. Al gusto, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura.

La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys con metodi tradizionali. Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.  Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato, mentre la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.

Il salignön è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato, ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia arricchito con latte o panna. Impastata con sale, pepe e peperoncino (da qui l’origine del suo colorito rosato), viene ulteriormente insaporita con erbe aromatiche di montagna. Il suo peso è di circa 300 grammi; un tempo la sua breve stagionatura avveniva vicino alla cappa del camino, così da conferire al prodotto una leggera affumicatura. Non è facilmente reperibile: lo si può acquistare solamente in pochi punti vendita e in alcuni caseifici. A differenza degli altri formaggi, consumati solitamente a fine pasto, il salignön è servito in tavola soprattutto come antipasto oppure utilizzato per farcire le tipiche “miasse”.

Il réblèque (o reblec) è un formaggio fresco, bianco, morbido e cremoso, di piccola pezzatura, ricavato dalla panna affiorata spontaneamente, alla quale viene aggiunto latte crudo intero. Il tutto viene riscaldato a 38-39 °C e poi cagliato. Dopo essere stato tagliato e inserito nelle forme, il prodotto viene lasciato asciugare in un luogo tiepido per 12-24 ore. È ottimo come dessert, condito con zucchero o cannella in polvere, ovvero con una generosa spolverata di cacao. 

La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto, permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

Il seras è una pregiata ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido. Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268: pare, infatti,  che i casari di allora lo producessero per le nobili famiglie che dimoravano nei castelli valdostani. Si consuma soprattutto fresco (a fette), accompagnato con la polenta o con le patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale. Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon.

Il burro della Valle d'Aosta è prodotto negli alpeggi e nei caseifici cooperativi dislocati sul territorio regionale e da sempre ricopre un ruolo fondamentale nell’alimentazione tradizionale. Il suo gusto inconfondibile conserva gli aromi e i sapori dei pascoli alpini. Durante l’inverno, i casari producono il pregiato burro di panna, ricco e cremoso, ideale da abbinare alla polenta, alle castagne o alla dolce gelatina di lamponi; per la sua preparazione, si lascia riposare il latte per almeno 12 ore in acqua fredda, permettendo alla panna di affiorare spontaneamente ed essere poi asportata e versata nella zangola, lo strumento di fabbricazione del burro. Durante il periodo estivo, invece, negli alpeggi di alta montagna si lavora il burro di brossa, la quale viene estratta dalla caldaia e riposta in una tinozza, dove la si lascia decantare e maturare per circa 24 ore; successivamente, essa viene introdotta in una zangola con l’aggiunta di un po’ d’acqua: il processo di   zangolatura dura all’incirca 40 minuti, fino a quando i granelli di burro hanno raggiunto la dimensione di un chicco di grano. In passato i contadini, per garantire una miglior conservazione del burro, lo fondevano, lo filtravano e lo riponevano in contenitori di vetro o terracotta, dando origine al beuro colo’. Questo tipico alimento valdostano, ideale per la prima colazione di ragazzi e sportivi, è ricco di vitamina A e di sali minerali.

Il latte, alimento completo ed essenziale per l’uomo, è di particolare pregio se ricavato da mucche di montagna. Quello prodotto in Valle d’Aosta, pur essendo molto apprezzato come alimento crudo, è prevalentemente impiegato per la caseificazione dei rinomati formaggi locali. Proveniente da bovine di razza autoctona, come la pezzata rossa valdostana, ha un sapore caratteristico e preziose qualità nutritive, che variano a seconda delle stagioni: più ricco e grasso in estate, quando le mucche si cibano di erba fresca e fiori profumati dei pascoli di alta quota, più magro in inverno, grazie a un’alimentazione basata su foraggio secco. Il latte valdostano, imbottigliato fresco, è commercializzato dalla Centrale Laitière d’Aoste.

 

I SALUMI

Il Jambon de Bosses è un prosciutto crudo stagionato, prodotto nel Comune di SDaint Rhemy en Bosses, ottenuto dalla coscia di suini allevati in loco. La sua origine è antica: risale infatti alla fine del XIV secolo. Il procedimento per la produzione prevede una salatura fatta con sale misto a spezie, come aglio, salvia, rosmarino ed erbe aromatiche di origine locale, restando in ambiente fresco per quindici giorni; si procede poi alla lavatura e inizia la stagionatura vera e propria, che dura un anno in ambiente fresco e ventilato. Il prosciutto ha un gusto saporito, non salato, molto profumato nel retrogusto.

Il Jambon alla brace di Saint-Oyen è un prosciutto cotto, leggermente affumicato, cosparso con un battuto di erbe aromatiche e rosolato lentamente allo spiedo su enormi bracieri alimentati da fuoco di legna di abete, larice, pino silvestre, ontano o frassino, proveniente dall’alta Valle del Gran San Bernardo. Durante la lenta cottura alla brace, indispensabile per ottenere il caratteristico colore dorato delle cotenne, il prosciutto viene continuamente annaffiato di vino e aromi.

Il Lard d’Arnad è un prodotto DOP ottenuto dalla lavorazione della schiena del maiale, prima sgrassata, poi squadrata e, infine, maturata nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno, ove si alterna uno strato di lardo con una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna: qui viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi, assumendo il profumo che lo contraddistingue. Al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza fa sì che il prodotto si sciolga in bocca, sprigionando un sapore gradevolmente dolce.

I boudin rientrano tra i grandi classici della tradizione valdostana e ancora oggi vengono preparati osservando scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Questo particolare salume è prodotto con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. L’impasto viene insaccato in sottili budelli naturali prima legati a mano, poi appesi ad essiccare per un paio di settimane.

Le saouseusse valdostane sono nate dall’esigenza di utilizzare e conservare tutti i tagli di carne, anche i meno pregiati. Questi gustosi salumi della tradizione sono oggi molto apprezzati e ricercati, soprattutto durante la stagione invernale. Preparate con carne tritata di bovino di razza valdostana e lardo di maiale, le saouseusse sono aromatizzate con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. La loro stagionatura, che può durare oltre 40 giorni, avviene in locali freschi e ben arieggiati.

La motzetta, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale, è nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa. Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore. In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto.

Il teuteun è un’esclusiva specialità valdostana, ottenuta dalla salmistrazione delle mammelle bovine autoctone che, dopo essere state incise in diversi punti, vengono scrupolosamente pressate per consentire la fuoriuscita dell’eventuale latte residuo. Si procede quindi alla lavorazione, alternando, in specifici contenitori, strati di teteun con foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. Dopo una quindicina di giorni di macerazione, utile alla formazione della salomoia, le mammelle vengono cotte a bagnomaria, mediante utilizzo di appositi stampi.

 

 

I VINI

Sono dieci i migliori vini valdostani:

  • · Torrette: rosso armonico;
  • · Nus Rouge: rosso secco e fruttato;
  • · Chambave Rouge: rosso armonico, fruttato e dal profumo intenso;
  • · Arnad-Montjovet: rosso dal sapore asciutto e dal profumo fine, con sentori di vaniglia;
  • · Enfer d’Arvier: rosso dal sapore intenso e corposo e dal colore rubino;
  • · Donnas: rosso importante, tanto da essere definito “il fratello montano del Barolo”;
  • · Petit Rouge: rosso dal colore rubino, dal profumo di rosa canina e dal gusto secco e vellutato;
  • · Blanc de Morgex et de La Salle: bianco secco e  delicato;
  • · Fine modulo
  • · Chambave Muscat; bianco secco, colore giallo paglierino, con retrogusto finemente amarognolo;
  • · Nus Malvoisie: bianco secco, dal gusto gradevole e dal profumo delicato e persistente.
 

 

ALTRI PRODOTTI TIPICI

Il genepì è il nome comune di diverse specie di piante aromatiche del genere Artemisia che crescono a quote comprese tra i 2.200 e i 3.000 m, dalle quali si ricava, per infusione e distillazione, un liquore che porta lo stesso nome. La pianta è un cespuglio di piccole dimensioni, da cui si sviluppano dei fiori che possono essere maschi o femmine; il maschio, essendo più profumato, viene utilizzato per la produzione del liquore omonimo. Il genepì non coltivato

Le tegole sono sicuramente il dolce valdostano più conosciuto: una sottile cialda croccante, tonda come lo sono le tegole, che ha, come ingredienti principali, le mandorle e le nocciole.

Il pan ner è un pane ottenuto da un impasto di segale e frumento, di forma arrotondata, con una crosta di colore bruno. Tradizionalmente il pane veniva prodotto nei forni a servizio delle frazioni dei comuni valdostani ed essiccato su apposite rastrelliere (ratelé) allo scopo di essere consumato durante tutto l'arco dell'anno.

Il miele valdostano, nettare zuccherino dalla purezza inconfondibile, trae origine da diversi ambienti montani che caratterizzano le spettacolari fioriture dei prati e dei pascoli, delle radure e dei boschi. Da queste fonti nettarifere nascono le diverse tipologie di miele prodotto in Valle d’Aosta: chiaro e delicato è quello di rododendro; più scuro e con retrogusto amarognolo quello di castagno; fruttato e floreale il conosciutissimo millefiori di montagna.

La grappa valdostana è ottenuta con vinacce di uve locali, residuo della vinificazione, sottoposte a un procedimento di distillazione detto discontinuo che, al contrario di quello industriale (che  utilizza alambicchi a colonna), consente di distillare limitate quantità di grappa; proprio a tale tipo di lavorazione, oltre che all’eccellenza delle materie prime, si deve la qualità dei distillati ottenuti. La Grappa Valdostana viene generalmente prodotta a partire da varietà di uve locali come Petit Rouge, Priè Blanc, Muscat, Fumin, Pinot Gris, Müller Thurgau e Pinot Noir. Le grappe possono essere aromatizzate, ossia arricchite con l’aggiunta di alcuni ingredienti, come ad esempio la grappa al miele, dolce e dal sapore vellutato.

 

PIATTI TIPICI VALDOSTANI

PRIMI PIATTI

Seupa à la valpelleunèntse: zuppa composta di verza, fontina, burro e pane nero.

Seupetta à la cognèntse: variante della Seupa à la valpelleunèntse, con l’aggiunta di riso baldo.

Polenta concia alla valdostana: nella variante valdostana, vengono versati sul piatto già pronto il burro fuso, un formaggio stagionato grattugiato (es. grana), una fetta di lardo d'Arnad ed il pepe. Il piatto viene, quindi, posto in forno per qualche minuto per far fondere i formaggi e formare una crosta croccante.

Crespelle alla valdostana: crespelle farcite con besciamella, prosciutto cotto, fontina a cubetti, burro fuso e parmigiano reggiano.

Poireau: minestra di porri.

Faveau: minestra di fave.

SECONDI PIATTI

Carbonada: ottimo sia come secondo piatto che come condimento per la polenta, si tratta di uno  spezzatino di manzo condito con cipolla, vino rosso corposo, chiodi di garofano, pepe ed un cucchiaio di farina bianca.

Civet di camoscio: anch’esso è ottimo sia come secondo piatto che come condimento per la polenta. Il camoscio, unitamente a bacche di ginepro, foglie di lauro, salvia, una carota ed un po’ di sedano, viene ricoperto di vino rosso molto corposo e, prima di essere cotto, viene lasciato a macerare per tre giorni.

Cotoletta alla valdostana: nella loro variante valdostana, le classiche cotolette di manzo vengono farcite con la fontina, il burro ed il prosciutto (crudo o cotto).

DOLCI

Tegole valdostane: biscotti rotondi, originariamente un po' incurvati, molto fini, che ricordano la forma delle lastre di ardesia che ricoprono i tetti. Ingredienti principali sono le mandorle e le nocciole.

Crema di Cogne: crema a base di cacao, latte e cioccolato, buonissima anche da sola; l’ideale, però, è accompagnarla alle tegole valdostane

Creinchein: dolce zuccherato al burro, tipico di Pré-Saint-Didier e Courmayeur

CAFFÈ

Caffè alla valdostana: è il modo di bere il caffè in compagnia.: il caffè viene “corretto” con la grappa bianca, il punch all'arancia, una tazzina di Genepy, chiodi di garofano ed una buccia d'arancia. Richiede un contenitore apposito, chiamato grolla o coppa dell'amicizia (pezzo di artigianato scavato ed intagliato nel legno), attraverso i cui beccucci si beve “a giro”, ossia passandolo di mano in mano.